唤醒失传北京小吃,这些美食您尝过吗?

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2019-12-03 08:36:23来源:网络

从上个世纪的第一天到五六十年代,大街小巷都摆满了卖早餐小吃的摊位,这是老北京小吃的全盛时期。小吃应该属于程楠的崇文和宣武,牛街是其中最重要的。早年,牛街的大多数回族人靠辛勤劳动(餐饮业)谋生。因此,到目前为止,牛街60岁的土著人可以很容易地自己做一些美味的小吃。这是遗传的结果。

40年前,“北京年糕钱”的第三代继承人钱德才,高举改革开放后第一个个体小吃摊的旗帜,引领同行纷纷效仿。那时,北京的小吃产业正在蓬勃发展。近年来,由于快餐行业门槛较低,真正的继承人退出了手术室,导致质量下降,许多优质产品流失,引起了业内所有相关人士的关注。现在,钱德才已经快90岁了,身体虚弱,所以他的儿子钱振波不得不把店铺管理委托给他的徒弟。在照顾父亲的同时,他复习功课,一点一点地回忆和摸索,恢复丢失的零食品种,并取得了可喜的成绩。

丢失的零食“昆斯”又出现了

文博,一种已经灭绝多年的秋冬老北京小吃,最近又出现了。作者在北京著名小吃“年糕钱”的第四代继承人、北京小吃协会前成员钱振波先生的家中看到了这种久违的美味的恢复过程。

在手术过程中,钱先生说煮木瓜不同于煎红水果。榅桲是用小山楂代替大山红制成的。红果是用山红糖和白糖油炸的,木瓜是用冰糖制成的。它也比前者更加劳动密集型,因为它太“真实”。具体方法是用刀子切掉山楂果顶部的花梗和尾部的小手柄,在沸水中煮至50%熟,然后取出,用手挤压,将山楂核一颗一颗挤出备用。下一步是煮的时候往锅里加入冰糖,冰糖和山楂的比例是6:10,然后加入适量的水煮,直到冰糖粘稠成熟。它的成品和油炸红果的区别是油炸红果必须没有汤,而木瓜必须有汤。从锅里取出后,可以冷却食用。

钱先生还说,山楂现在已经上市,这种正宗的小吃可以在9月9日以后制作。这个东西已经丢失很多年了,只是在家庭试生产阶段。这必须放在一边,直到冬天变冷。北京的餐馆增加了一道叫做“木瓜卷心菜”的菜。昆斯卷心菜与卷心菜心相配。白色、黄色和红色相互交替。它清澈、芳香、开胃、健脾和胃、清火疏肝,深受食客欢迎。

让热腾腾的面条和油饼来到普通人的餐桌上

北京人喜欢油炸蛋糕是很常见的,但也仅限于南莱顺和洪景天这两家更受欢迎的商店。事实上,老北京做的热面条炸糕有一种特殊的味道。这个在市场上长期丢失的东西容易做吗?钱振波说熟能生巧。这并不难做到:首先端上一小块面粉,做一小锅开水,放一些食用油进去,放一点小苏打和食用盐进去,然后烧开水,加入面粉,用馒头粉一样的硬度搅拌。让它冷却,然后把一小块面条和热面条放在一起。比例是5: 1。把它揉成馒头。将黑糖磨成三角形。把小馒头压成圆饼,放在油锅里油炸。油不应该太热。煎至金黄色,成熟。这是老北京传说中的热腾腾的炸糕。

“回电”正宗荞麦烤蛋糕

像每个喜欢考虑吃饭的倡导者一样,“小钱大师”钱振波一直在研究零食。这也是一本他忍不住要读的书:《中国清真菜单》、《北京小吃介绍》、《港志》和《北京牛街》是他的参考书。这些年来,他还虚心寻求建议,并从“宝毒风”、“黛玉味”和“月升斋马”等老字号小吃中丰富知识。多年来,他积累了一大堆谈话笔记。他相信一个好的头脑不如一个写得不好的头脑好,几千年的纸可以说话。这些笔记本被他翻了。钱振波说,这些东西对他出去演讲和窃窃私语家里丢失的零食大有帮助。

作者目睹了“小钱大师”的运作。那是夏至,我和钱振波学会了做夏季点心和蛋糕。在干净的手术室里,大博在手术的时候对我说,老头,看看今天有多热。在这个时候,我们老北京人会买些荞麦面条和红烧饼,把它们放在黄瓜丝上,使它们新鲜可口。荞麦面条是非常健康的食物。它具有独特的味道和降血糖作用。

这种夏季小吃的特点是凉爽、酸、辣。主要原料包括酱油、醋、芝麻酱、芥末、辣椒、咸胡萝卜、蒜汁和芝麻油。北京人注重吃白焖蛋糕。将白荞麦粉做成糊状时,加入半壶开水。水煮沸后,将荞麦面糊加入煮沸的水中,搅拌成块状。当它成熟时,趁热抓住它,做成小蛋糕,在空气中冷却,在手上切成小条,在吃之前倒上调料。

恢复「红饼」和「重九饼」

钱振波结合书本知识,在言语障碍的父亲的指导下,最近推出了两种清蒸小吃。“小倩爷”介绍了一种我从没听说过的小吃,叫做三褐色蛋糕。它的原料包括黄小麦、黄豌豆和桂花。这样做时,煮豌豆备用,蒸枣备用,将3斤黄小麦和1斤煮豌豆混合,加入适量水,搅拌均匀,放入抽屉蒸。蒸好后,拍成小蛋糕,在小蛋糕上放2斤熟枣,拍在一起,浇上桂花,放上白糖吃。

很快将是重阳节。钱振波又拿起了重九蛋糕。他在准备食物时对我说,什么是重九蛋糕?这是重阳节吃的蛋糕。这种食物在北方主要由面粉制成。面粉有两种,黄小麦和糯米。里面有馅,红小豆馅和豆馅。蒸好后,蛋糕上撒上枣子、芝麻、核桃仁、栗子、葡萄干等。最后,它被美化了一段时间,并插上了一面特别的小红旗,上面写着幸福和东海一样伟大,长寿和南海一样长,给亲朋好友或自己消费的礼物是特别受欢迎的吉祥物品。钱振波解释说,1999年的重阳节也叫老年节。随着老年人年龄的增长,他们的收入和生活水平会提高,老年人的精神生活也会改善。


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